Manioc
Cây khoai mì
Manihot esculenta Crantz. .
Euphorbiaceae
Đại cương :
Đây là nguồn tinh bột rẻ tiền của hydrates de carbone, nhưng sự dùng khoai mì không hoàn toàn hoàn hảo có thể gây vấn đề cho sức khỏe. Khoai mì chứa chất glucosides cyanogénique dưới hiệu quả của một phân hóa tố biến thành acide cyahydrique là một chất độc tiền chất của cyanure.
Sự nấu ăn củ khoai mì là nguồn cung cấp thực phẩm nhưng được ghi nhận có những trường hợp nhiễm độc. Trong trường hợp này dẫn đến cái chết nếu ăn phải khoai mì nấu không chín, trường hợp đặc biệt là khi chiên. Nhiều trường hợp khác đã xảy ra, có những tù nhân vì quá đói nên đi ngang rẩy khoai mì mót khoai mì còn sót lại, ăn luôn vỏ nên đã bị trúng độc và đã được cấp cứu kịp thời .
Thực vật và môi trường :
Nguồn gốc : Cây khoai mì là một cây tiểu mộc nhỏ đa niên thuộc họ Euphorbiaceae, nguồn gốc từ Nam Mỹ. Đặc biệt là ở lưu vực Tây Nam amazonien. Hiện nay được trồng coi như rộng rãi khắp nơi vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Thông thường người ta dùng rể củ rất giàu tinh bột, nhưng lá cũng được dùng ở Châu Phi, Châu Á và miền Bắc Brésil.
Mô tả thực vật :
Cây thân thảo hay tiểu mộc nhỏ sống đa niên, cao khoảng 4 m hay ít hơn. Trồng nhiều khắp nơi và cho rể củ ăn được. Là một cây cho năng xuất hydrocarbures rất cao.
Lá kép, rộng, hình chân vịt hay lá kè, có 5 đến 9 thùy.
Cuống lá rất dài có thể đạt dến 61 cm, có màu đỏ như thân cây.
Hoa đôi khi có màu xanh lá cây, thân giòn. Nhân giống bằng cách giâm cành và nảy chồi, cành được cắt từ thân thành khúc cắm xuống đất theo chiều nằm xiên.
Rể, phù ra thành củ nạt màu trắng khi còn sống và vỏ màu nâu, khoảng 30 – 50 cm dài và 5 đến 10 cm đường kính.
Quả tròn hình chữ nhật và có cánh, mỗi quả chứa 3 hạt.
Cây khoai mì rể phù ra thành rể củ cho rất nhiều tinh bột. Củ khoai mì sống có vị đắng vì chứa rất nhiều chất « tiền cyanua ». Người ta phải qua những giai đoạn biến chế mới có thể ăn được.
Người ta trồng khoai mì có 2 loại chánh :
- Khoai mì đắng, rể củ chứa một chất acide cyanhydrique lượng 0,02 đến 0,03 % , người ta phải xử lý acide này trước khi dùng làm thực phẩm, không thích hợp với con người, có rể củ xấy khô biến chế bột tapioca, bột cassave hay bột mì. được trình bày dưới dạng farofa là thành phần của feijoada củ Brésil. Không thể ăn nếu không qua giai đoạn xử lý.
- Khoai mì ngọt, còn gọi là manihot opi : là loại khoai mì rể và lá có thể ăn trực tiếp mà không phải qua giai đoạn biến chế, Chất acide cyanhydrique với một số lượng nhỏ dưới 0,01 %. Người ta có thể dùng nguyên liệu sơ cấp để làm thực phẫm, lột vỏ, nấu với nước muối lạt và ăn như khoai tây, hầu hết những giống trong thị trường thương mại là loại này.
Nạt của củ khoai mì có màu trắng ngà, cấu tạo thành những xớ sợi, khi nấu chín lập tức biến thành màu vàng ngà ngay.